Historia tłustego czwartku

Pączki

Taca z pączkmia, zdjęcie zrobione w Warszawie datowane na lata 1969 – 1978. Autor Rutowska Grażyna źródło Narodowe Archiwum Cyfrowe

Geneza tłustego czwartku sięga starożytności. Był to dzień, kiedy świętowano odejście zimy, a witano przyjście wiosny. Ucztowanie opierało się głównie na jedzeniu tłustych potraw. Jeszcze w kulturze słowiańskiej, w czasach przedchrześcijańskich był zwyczaj jadania tłustych wypieków z okazji ważnych uroczystości, Pączki są dopiero od kilku stuleci są specjałem polskiej kuchni zapustnej. Co dawniej w Polsce jadano w tłusty czwartek? Skąd pochodzą pączki? Zapraszam do lektury 🙂

Pączki były znane w starożytnym Rzymie, spożywano je podczas obchodów przełomu zimowo-wiosennego. Początkowo pączki nie były przygotowywane na słodko, słodki pączek jest zapewne zapożyczeniem z kuchni arabskiej.

Zwyczaj jedzenia w Tłusty Czwartek pączków, zwanych pampuchami, zadomowił się w Polsce już w XVII wieku, ale raczej w miastach i na dworach. Na wsi pojawiły się pod koniec XIX i na początku XX wieku. Ponieważ data tłustego czwartku zależy od daty Wielkanocy, dzień ten jest świętem ruchomy

Pierwsze polskie pączki wcale nie były słodkie. Miały postać nadziewanego słoniną chlebowego ciasta, smażonego na smalcu. Do tego podawano je z tłustym mięsiwem i oczywiście zapijano wódką.

1978-02-05, Warszawa, nadziewanie pączków, autor: Rutowska Grażyna, źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Pączki zyskały słodkie oblicze w XVI wieku, a zaokrągliły się na przełomie XVII i XVIII, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste. Zwano je zresztą nie tylko pączkami, ale również blinami, babałuchami lub na Śląsku kreplami (od niemieckiego Krapfen, oznaczającego ciasto smażone na tłuszczu). O kreplach wspomina już Biblia Gdańska (1632), Biblia Leopolity (XVI w.) oraz Mikołaj Rej, pisząc „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”.

Według wydanej w 1714 r. we Frankfurcie i Lipsku kroniki śląskiej (Der Schlesischen Kern-Chronicke) w odrębnym śląskim języku używanym w mowie i sztuce (poezji) istniało od dawna słowo Kraeppel. W języku niemieckim nie ma jednego określenia na taki wyrób cukierniczy, a słowo Pfannkuchen może oznaczać zarówno pączek jak i naleśnik.

O pączkach i inne specjałach w tłusty czwartek za to pisze w XVIII w. pamiętnikarz i historyk Jędrzej Kitowicz, które serwowano na dworze zapanowania Augusta III:

„Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet — wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.”

Przyjęło się, że jeśli ktoś w tłusty czwartek w ogóle nie zje pączka, nie będzie się mu wiodło. W tłusty czwartek statystyczny Polak zjada 2,5 pączka, a wszyscy Polacy razem w tym czasie zjadają ich prawie 100 milionów. Dawniej, przyrządzając pączki, nadziewało się niektóre migdałem lub orzechem włoskim. Wierzono, że kto na taki trafi, będzie mieć w życiu szczęście.

W Polsce, zarówno, w miastach i na wsiach najhuczniej i najweselej obchodzono ostatni tydzień karnawału, rozpoczynający się tłustym czwartkiem. Dzień ten upływał głownie na jedzeniu i piciu. Stoły królewskie, magnackie, szlacheckie, jak i chłopskie uginały się od tradycyjnych, zapustnych potraw.

W wyższych sferach od rana serwowano mięsa, przede wszystkim dziczyznę, ale dużą popularnością cieszył się także nadziewany, wykwintnie przyrządzony drób. W domach chłopskich gotowano dużo obficie kraszonego jadła: kaszy i kapusty ze skwarkami, na stole stawiano słoninę, sadło oraz także dobrze omaszczony żur. Na ziemi sądeckiej powiadano, że „w tłusty czwartek należy zjeść tyle tłustości, ale razu kot ogonem ruszy”, czyli wielokrotnie.

W tłusty czwartek nigdzie nie mogło zabraknąć smażonych na tłuszczu racuchów, blinów, pampuchów, chrustów zwanych też faworkami oraz słodkich, okrągłych, pulchnych i nadziewanych pączków.

1978-02-05, Warszawa, produkcja faworków, autor: Rutowska Grażyna, źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe. Oznacz zdjęcieDodaj lokalizację

Faworki są cienkimi, kruchymi ciastkami w kształcie wstążek, smażone w tłuszcz Polska nazwa faworków została zapożyczona z języka francuskiego od wyrazu faveur, co w tłumaczeni oznaczało wąska wstążeczkę, tasiemkę jedwabną,.

Pampuchy wyrabiane były z najlepszej mąki, prawdopodobnie pszennej. Jednak jadano je nie na słodko, jak współcześnie, ale obficie okraszone skwarkami. Smażone były, podobnie jak współczesne pączki, w głębokim, gorącym tłuszczu, najczęściej na smalcu. Chodziło o to, żeby pampuch był jak najbardziej tłusty. Trzeba było bowiem najeść się przed 40-dniowym postem, w czasie którego jedzono tylko postne potrawy.

1978-02-05, Warszawa, smażenie pączków, autor: Rutowska Grażyna, źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe Oznacz zdjęcieDodaj lokalizacjęEdytuj

W uboższych domach pączków nie smażono w głębokim tłuszczu, ponieważ nie było go pod dostatkiem, wiec pampuchy pieczono w piecu chlebowym lub smażono na blasze i podawano je okraszonymi skwarkami.

Dawne pampuchy różniły się nie tylko smakiem od współczesnych pączków, ale także konsystencją; były znacznie twardsze od znanych dzisiaj delikatnych, puszystych pączków; zrobione były z bardziej zbitego ciasta, bez drożdży.

Tańce i obfitość pożywienia, które były obowiązkowe w mięsopusty, oprócz przyjemności, dawały także podstawę do wróżb i zaklinania urodzaju. Wierzono bowiem w ich magiczny sens. Obfitość jedzenia miała prowokować urodzaj i dobrobyt na cały rok.
Dla wróżby przed zapustami bito świnię, a następnie goszczono się tak długo, aż całe przygotowane pożywienie zjedzono. Wówczas przenoszono się do kolejnego domu.

Po hucznych, obfitych w pożywienie dniach następował 40-dniowy post. W domach szorowano wrzątkiem garnki, aby nie został w nich tłuszcz z gotowanego wcześniej mięsa. Odtąd aż do świąt Wielkiej Nocy jedzono tylko postne potrawy: kaszę, ziemniaki i żytni barszcz, oraz koncentrowano się na modlitwie i umartwianiu.

Staropolskie przysłowie powiada: „Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła”, według przesądu, kto w tłusty czwartek nie zje ani jednego pączka, nie może liczyć na przychylność losu w dalszym życiu.

W specyficzny sposób obchodzono tłusty czwartek w Małopolsce. Nazywany on był wówczas combrowym czwartkiem. Zabawa zapustna comber wywodzi się ze średniowiecza. Najdokładniejsze przekazy dotyczące tego zwyczaju zachowały się jedynie na temat obchodów w Krakowie gdzie przekupki urządzały na Rynku zabawę z pijatyką i tańcami.

Zwyczaj ten być może trafił do Polski w okresie średniowiecza i został przyniesiony przez osadników niemieckich. Aleksander Brückner uważał, że słowo comber pochodzi z języka niemieckiego, od słowa Schemper (maska) lub zampern (biegać w maskach). Zygmunt Gloger wspomina o podobnej zabawie, organizowanej przez wiejskie dziewczyny w Poznańskiem, nazywanej cumber lub cumper. Z kolei na Łużycach istnieje karnawałowy zwyczaj o nazwie Zampern lub Zempern.

Zawsze w tłusty czwartek handlarki krakowskie urządzały „babski comber”, wybierając spośród siebie przewodzącą zabawie marszałkinię (pierwszy zapis o tym wyborze pochodzi z 1600 roku). Pociesznie przebrane i podchmielone kobiety już o świcie wkraczały do miasta, wywołując popłoch wśród w mieszkających w mieście mężczyzn.
Na czele pochodu niosły wielką słomianą kukłę, wyobrażającą mężczyznę, zwaną combrem (podczas zabawy rzucały się na kukłę rozszarpując ją).

Po dotarciu do rynku kobiety rozbiegały się i ścigały mężczyzn. Dworzanie i urzędnicy zatrzymywani w pojazdach musieli się wykupywać datkiem. Od urodziwych żądały buziaka. Mniej zamożnych i nieurodziwych kawalerów kobiety wiązały powrozami, przewracały na ziemię i przykuwały do wielkiego kloca drewna. Czochrały również za włosy wołając przy tym: comber, comber!. Po kilku godzinach łowów i męczenia kawalerów rozpoczynała się radosna zabawa. Tańce i pijatyki niewiast, które „polowały” na mężczyzn trwały często aż do Środy Popielcowej.

O krakowskim combrze wspomina, wśród opisu różnych zabaw zapustnych, Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III:

„[..] przekupki sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków i w środku rynku, na ulicy, choćby po największym błocie tańcowały; kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca”.

Z kolei, według krakowskiej legendy, comber wywodzi się od nazwiska okrutnego wójta czy też burmistrza Krakowa. Miał on szczególnie dręczyć przekupki, targając je za włosy i przeklinając, nakładał też srogie grzywny, a nawet więził. Gdy w końcu umarł – a stało się to w czwartek przed Środą Popielcową – w całym mieście zapanowała powszechna radość. Śpiewano, pito i tańczono, powtarzając „zdechł Comber” i odtąd taką zabawę powtarzano co roku. Także od tego czasu krakowski lud miał zamiast wyrazu targać używać słów „combrzyć za głowę”, a tłusty czwartek nazywać „combrem”.

Legendę tę przytoczył Konstanty Majeranowski w „Pszczółce Krakowskiej” w 1820 roku, a powtórzył m.in. Łukasz Gołębiowski. Comber w Krakowie był urządzany aż do 1846 roku, gdy władze austriackie zabroniły jego obchodów.

1927 rok, Warszawa przedwojną, sprzedaż pączków na Kercelaku, źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Współcześnie, zwłaszcza na południu Polski, babskim combrem nazywa się spotkanie organizowane wyłącznie w kobiecym gronie. Wśród górników babski comber jest odpowiednikiem męskiej karczmy piwnej i odbywa się w okolicach Barbórki.

Lata 70. Warszawa, tłum stojący w kolejce po pączki w Tłusty Czwartek przed cukiernią Blikle, fot. Fotonova/East News

W innych krajach pączki różnią się nieco od polskich. Różnica ta wynika z używania specjalnej mąki i trochę innego sposobu smażenia w tłuszczu. Np. smaży się je tylko kilkadziesiąt sekund, dzięki temu tłuszcz nie wsiąka do środka. W ten sposób są smażone Berliner Pfannkuchen, mniej tłuste pączki niemieckie, znane też w Portugalii jako Bolas de Berlim, Francji Boule de Berlin, a Berliininmunkki w Finlandii.

W Rosji ich nazwa

Tradycyjne pączki chanukowe – sufganijot, źródło: http://www.ou.org/jewish_action

W Izraelu mamy sufganijot (hebr.: סופגנייה; liczba mnoga, sufganiot: סופגנייות), które są podobne do niemieckiego wariantu oraz ponczkes (פּאָנטשקעס), które wprowadzili polscy Żydzi i są podobne do polskich pączków.

Sufganijot, fot. Yoninah

A węgierskie farsangi fánk są bez nadzienia, bo podaje się je osobno, obok na talerzu.

Farsangi fánk, fot. mindmegette.hu

Amerykańskie doughnuts to pierścienie z dziurką w środku. Amerykanie znają również tradycyjne polskie pączki, na które mówią „paczki” lub „paczkis”. Swój Paczki Day (zwany też Tłustym Wtorkiem), odpowiednik naszego Tłustego Czwartku, świętują we wtorek przed Środą Popielcową. Rosjanie mają swoje poncziki (rus. пончики) podobne do pączków w Polsce.

13180eabd05a605f203055ddcabde527

Lokma – tureckie pączki, fot. pinterest

Turcy mają lokma, a Holendrzy oliebol. 🙂


Literatura:

Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów. Wrocław: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1970

Jerzy Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 2003.

Czesław Witkowski: Doroczne polskie obrzędy i zwyczaje ludowe. Kraków: Muzeum Etnograficzne w Krakowie, 1965, s. 25.

Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Łódź 1975.

źródła:

Smaki z Polski

Nauka w Polsce

Sławosław.pl

poradnikzdrowie.pl

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s